શાકભાજી એ દૈનિક આહારનો એક ખૂબ જ મહત્વનો પોષકતત્વોથી ભરપૂર ભાગ છે. શાકભાજીમાં પ્રોટીન, કાર્બોહાડ્રેટ, ખનિજતત્વો, રેસા(ફાઇબર્સ) અને પ્રજીવકો (વિટામીન) સારા પ્રમાણમાં હોવાથી શરીરની રોગ પ્રતિકારક શક્તિ વધારવા માટે અને તંદુરસ્તી જાળવવા માટે આહારમાં શાકભાજી અનિવાર્ય છે. સામાન્ય રીતે એક વ્યક્તિને દરરોજ આશરે ૩૦૦ ગ્રામ શાકભાજીની જરૂર રહે છે.
પાંદડાવાળા શાકભાજીઓમાં પાણી અને સેલ્યુલોઝ (ફાઇબર) સારા પ્રમાણમાં હોય છે. કોબીજ, ગાજર, ધાણા, પાલખ, લેયુસ, ફ્લાવર, બીટ, શક્કરિયા, વટાણા, ટામેટાં, દુધી અને કોળામાં વિટામીન-એ સારા પ્રમાણમાં હોય છે. લીલા વટાણા, કોળુ, કોબીજ, કાંદા, લેયુસ, ફલાવર, ગાજર, બટાકા અને પાલખમાંથી વિટામીન-બી સારા પ્રમાણમાં મળે છે. જ્યારે મરચા, ટામેટા, વટાણા, કોબીજ અને લીલા પાંદડાવાળા શાકભાજીઓમાં વિટામીન-સી મળે છે. આ ઉપરાંત શાકભાજીઓમાંથી સોડિયમ, પોટેશિયમ, લોહ, કેલ્સિયમ, મેગ્નેશિયમ, ફોસ્ફરસ જેવા મહત્વના ક્ષાર મળે છે.
શાકભાજીના ઉત્પાદનમાં વિશ્વ કક્ષાએ ચીન પછી ભારત બીજા ક્રમે છે. ભારતમાં શાકભાજીના પાકોનું ઉત્પાદનના માત્ર બે થી અઢી ટકા જેટલું જ પ્રોસેસિંગ થાય છે. જ્યારે અન્ય દેશોમાં ૬૦ થી ૮૫ ટકા શાકભાજીનું પ્રોસેસિંગ થાય છે. જે દેશની આર્થિક વ્યવસ્થાને મોટી અસર કરે છે. જેના કારણે શાકભાજીના પરિરક્ષણ (મૂલ્યવર્ધન)ની જરૂરિયાત ઉભી થઈ છે. શાકભાજીનો બગાડ અટકાવવા માટે તેના મૂળ સ્વરૂપે અથવા તેની બનાવટો બનાવી પરિરક્ષણ કરી લાંબાગાળા માટે સંગ્રહ કરવું અનિવાર્ય બને છે.
અંતરિયાળ ગામડાઓમાં વેચાણ વ્યવસ્થા, વાહનવ્યવસ્થા, શીતગૃહોની વ્યવસ્થા અને ટેકનોલોજીની પૂરતી જાણકારી શાકભાજીનો પાક કરતા ખેડૂતોને મળી રહે તો ૨૫ ટકા કે તેનાથી પણ વધારે શાકભાજીનો બગાડ થતો અટકાવી શકાય તેમ છે.
શાકભાજીનો બગાડ અટકાવવા માટે સરકારના બાગાયત ખાતા દ્વારા ૧૦૦ ટકા મહિલા સશક્તિકરણ અને પોષણ અભિયાનના ભાગરૂપે મહિલા તાલીમાર્થીઓ માટે વૃતિકા ( સ્ટાયપેંડ) યોજના કાર્યરત છે. આ યોજના હેઠળ શહેરી તેમજ ગ્રામ્ય વિસ્તારની મહિલાઓને ફળ તેમજ શાકભાજી પરીરક્ષણ વિષયો ઉપર બે અને પાંચ દિવસીય તાલીમ આપવામાં આવે છે. આ યોજના હેઠળ તાલીમાર્થીઓને પ્રતિ દિન રુ. ૨૫૦ લેખે સ્ટાયપેંડ ચૂકવવામાં આવે છે.
શાકભાજીને તેના મૂળ સ્વરૂપે અથવા તેની બનાવટો બનાવી પરિરક્ષણની જુદી-જુદી પદ્ધતિઓથી મૂલ્યવર્ધન કરી સંગ્રહ કરવાની પ્રક્રિયાને શાકભાજી પરિરક્ષણ કહેવામાં આવે છે. શાકભાજીને સીઝન દરમિયાન જ્યારે તેના ભાવો ખુબ જ ઓછા હોય તથા સરળતાથી ઉપલબ્ધ હોય તે સમયે પરિરક્ષણ કરવામાં આવે છે અને ઓફ સિઝનમાં તેનુ વેચાણ કરવામાં આવે તો તેના સારા ભાવો મેળવી શકાય છે.
શાકભાજીની વિવિધ બનાવટો જેવી કે ટામેટાનો કેચપ, ટામેટાનો સોસ, વિવિધ અથાણા, શાકભાજીની સુકવણી, કેનીંગ, બોટલીંગ, રેફ્રીજરેશન તથા પ્રોસેસિંગથી મૂલ્યવર્ધન કરી તેનો બગાડ થતો અટકાવી શકાય છે.
શાકભાજીના મૂલ્યવર્ધનથી થકી ગૃહ ઉદ્યોગ વિકસાવી મહિલાઓ-યુવાનોને રોજગાર આપવાની સાથે બાગાયતદારોને તેઓના ઉત્પાદિત પેદાશોના પૂરતા ભાવ મળી શકે છે. પરિરક્ષણ થકી બગાડ તો અટકે જ છે, પરંતુ આવી મૂલ્યવર્ધિત પેદાશને વિદેશમાં મોકલી વિદેશી હૂંડિયામણ પણ મેળવી શકાય છે. પ્રોસેસિંગ કરી વિવિધ બનાવટો બનાવી વધારાની આવક મેળવવાની સાથે ખોરાકમાં વૈવિધ્યતા લાવી તેને સ્વાદિષ્ટ અને રૂચિસભર બનાવી શકાય છે.
શાકભાજીમાં મૂલ્યવર્ધન કરવા માટે વિવિધ બાબતોનું ધ્યાન પણ રાખવું પડે છે. આમ, શાકભાજીના પાકોના મૂલ્યવર્ધન થકી બગાડ અને આર્થિક નુકસાન ઘટાડી શકાય છે અને ઉત્પાદનનો મહત્તમ ઉત્પાદનનો લાભ લઈ શકાય છે.
